DETERMINAN CALIDAD DE LA CARNE A PARTIR DE GENES NUCLEARES

Tener un marcador molecular que impacte en las cualidades de la proteína.

El reto actual es encontrar marcadores asistidos específicos para las diferentes especies bovinas.

Una aplicación de la ingeniería genética.

Fuente: FES Cuautitlán

En la actualidad, una de las tendencias tecnológicas alimentarias de mayor éxito es el estudio de los genes, ya que de acuerdo a su función o posición en el genoma, pueden tener efecto en determinadas cualidades del producto.

La maestra Ana Elvia Sánchez Mendoza, académica e investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, con asesoría del doctor José Francisco Montiel Sosa, trabaja en la detección de polimorfismos asociados a la terneza, en las subespecies bovinas Bos taurus y Bos indicus, así como en su cruza.

Una de las proteínas más consumidas en el mundo, es la carne de bovino, que además de ser parte esencial de la dieta humana desde tiempos remotos, se caracteriza por ser una importante fuente de aminoácidos esenciales, hierro y vitamina B12, elementos indispensables para la formación de glóbulos rojos sanos.

Según datos publicados por el periódico El Financiero, en 2015 México se ubicó como el cuarto mayor exportador mundial de animales vivos (bovinos), tan sólo por debajo de Francia, Canadá y Australia, tres potencias agropecuarias, hecho que provocó que Estados Unidos mostrara interés para que nuestro país diera apertura al mercado genético del ganado; la intención, importar reses de linaje.

La académica explicó que, si bien la calidad de la carne puede ser determinada por un amplio número de factores, tanto intrínsecos como extrínsecos (la composición corporal del animal, su manejo durante el sacrificio o la raza), una serie de estudios demostró la influencia de la genética, en uno de los atributos más valorados por el sector ganadero, la terneza.

Definida como una característica relacionada con la dificultad o facilidad con que la carne es cortada o masticada, la terneza, acompañada del sabor y la jugosidad,  también determina la calidad sensorial del alimento.

La investigación parte de la hipótesis de que el uso de marcadores genéticos desarrollados en regiones específicas del genoma, es una de las mejores alternativas para identificar especies y elevar la calidad de la carne desde la producción.

El objetivo principal del trabajo, es determinar la existencia de asociación del genotipo con la terneza de la carne de tres subespecies de ganado bovino, mediante la evaluación de polimorfismos presentes en genes asociados a este factor.

La metodología

El proyecto parte de la identificación de los cambios que suceden en los genes específicos ubicados dentro del ADN, los cuales sirven para reconocer las características otorgadas por el ácido desoxirribonucleico.

“Un cambio puede decir si altera o no la función de una proteína. Este hecho determinará  las peculiaridades genotípicas de los individuos, en este caso, la terneza o suavidad de la carne que se está consumiendo”.

Durante el procedimiento, analizó 90 muestras de tejido muscular (rib eye) correspondientes a 30 individuos de cada subespecie, obtenidas de un rastro certificado con el sello TIF (Tipo Inspección Federal), en el estado de Veracruz. Los genes estudiados fueron miopaladina (SNP A1795G), calpaína (SNP C-530) y gen PPARGC-1A (SNP T1892C).

A partir de las muestras biológicas, extrajo el material genético que posteriormente examinó empleando la técnica de PCR-RFLP (Reacción en Cadena de la Polimerasa), con el propósito de evidenciar la presencia o ausencia del polimorfismo mediante el genotipificado correspondiente.

El término polimorfismo alude a una variación natural en la secuencia de un lugar determinado de la cadena de ADN; se da entre los individuos de una población y no tiene efectos adversos. Una vez localizado el elemento, aplicó otra técnica intencionada en comprobar su hipótesis.

Para demostrar si el polimorfismo está asociado a la subespecie Bos Taurus y, por ende, al incremento de la terneza de la carne, implementó pruebas estadísticas que le ayudaron a establecer ciertos polimorfismos como marcadores, dando como resultado que en el caso del gen calpaína existe asociación entre el polimorfismo y la subespecie. En los otros dos no se pudo establecer relación.

Marcadores genéticos moleculares, herramienta que incrementa la calidad alimentaria

Los marcadores genéticos moleculares son fragmentos de ADN que se utilizan como referencia, para detectar la transmisión de un segmento de cromosoma de una generación a otra. En los últimos años la industria ganadera ha recurrido a la selección asistida por marcadores, debido a su alto potencial en el mejoramiento de rasgos de interés económico en el ganado bovino.

El periódico antes señalado publicó que a finales de 2016, el mercado de la genética mexicana registró un valor aproximado de más de 100 millones de dólares, 76 de los cuales correspondieron a importaciones de Estados Unidos, razón por la que se espera que dicho mercado aumente a medida que los productores de ganado lechero, bovino y porcino desarrollen mejores técnicas.

“El reto actual es encontrar marcadores asistidos específicos para las diferentes especies bovinas, con la intención de dar un seguimiento en la heredabilidad de las características de interés, y así poder potencializarlas, pues tener un marcador molecular que impacte en las cualidades de la proteína, traerá grandes beneficios económicos al país”.