TECNOLOGÍA EMERGENTE PARA PROCESAR PULQUE DE TUNA ROJA

Foto: Internet. A través del calentamiento óhmico se aumentó la vida de anaquel de esta bebida hasta 12 días en refrigeración.

Fuente: Cinvestav

En México existen diversas bebidas tradicionales fermentadas preparadas a partir de ingredientes como aguamiel, tuna, maíz, cacao y piña, cuyas propiedades probióticas y nutricionales pueden aportar beneficios a la salud de los consumidores. De ahí la necesidad de identificar métodos alternativos de procesamiento para mantener su calidad y aumentar su comercialización.

En el laboratorio de Juan de Dios Figueroa Cárdenas, adscrito al Centro de Investigación y Estudios Avanzados (Cinvestav) Querétaro, se trabaja con tecnologías emergentes para el procesamiento de alimentos, con miras a alargar la vida de anaquel de bebidas fermentadas tradicionales; es el caso del pulque y sus mezclas con jugo de alguna fruta, conocidas como curados. “Una de estas tecnologías es el calentamiento óhmico, que permite procesar diversos alimentos y bebidas por medio de corriente eléctrica, no emplea agua y el gasto energético es bajo, lo cual la vuelve una opción tanto económica como respetuosa con el ambiente”.

Encabezó un estudio, publicado en el International Journal of Gastronomy and Food Science, a fin de evaluar el potencial del calentamiento óhmico, para mantener la calidad de las bebidas fermentadas tradicionales, en este caso del curado de tuna roja y aumentar su tiempo de almacenamiento.

“Trabajamos con esta bebida, que tiene antioxidantes, microorganismos benéficos, minerales, hierro y vitamina C, entre otras propiedades nutraceúticas, porque su vida de anaquel es corta, en consecuencia, su comercialización y distribución son limitadas”.

Como parte de la investigación se comprobó que el calentamiento óhmico es una alternativa, frente a la pasteurización convencional, para procesar esta bebida, pues con el tratamiento aumentó su vida útil de cuatro hasta 12 días en refrigeración (a cuatro grados Celsius); además, mantuvo sus propiedades, entre ellas el color, la cantidad de alcohol, de microorganismos benéficos (como son las bacterias ácido lácticas) y compuestos antioxidantes.

“El pulque contiene proteínas, minerales y bacterias capaces de evitar infecciones gastrointestinales, mientras que el jugo de tuna roja aporta betalaínas y polifenoles, compuestos con actividad antioxidante y efecto protector ante diversas enfermedades degenerativas; de ahí la relevancia de mantener estas características”.

En la investigación también fue posible determinar las condiciones de procesamiento con calentamiento óhmico, que dieron mejores resultados en cuanto a la retención de las propiedades del pulque de tuna roja, estas fueron: 60 grados Celsius durante ocho y 10 minutos; información útil en caso del escalamiento de la tecnología. El calentamiento óhmico consiste en inactivar a las bacterias por el efecto de electroporación, este se produce cuando la corriente eléctrica aplicada durante el procesamiento atraviesa la membrana celular de estos microrganismos.

“Las bacterias acido lácticas presentes en la bebida, como Lactobacillus kefiri y Lactobacillus acidophilus, capaces de modular la composición de la microbiota intestinal, no quedan totalmente inactivadas, solo se reduce su crecimiento para que la fermentación sea más lenta y el pulque de tuna roja se conserve mayor tiempo; es decir el tratamiento permite la sobrevivencia y multiplicación de estos microorganismos durante el almacenamiento”.

Este método, en comparación con la pasteurización convencional, la cual generalmente requiere una temperatura de 63 grados Celsius durante media hora, representa una ventaja en cuanto al gasto energético, y la preservación de las propiedades tanto del pulque como del curado de tuna roja.